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文丨職業(yè)餐飲網(wǎng)
4月29日，反食品浪費(fèi)法通過(guò)并當(dāng)日實(shí)施！5月4號(hào)，江蘇南京雨花客廳某家面包店因浪費(fèi)食物收到首例《責(zé)令改正通知書(shū)》。
這意味著反對(duì)浪費(fèi)不再僅 僅只是倡導(dǎo)，已經(jīng)成為生效的法律條文。
浪費(fèi)不僅觸犯法律法規(guī)，更減少餐廳的利潤(rùn)。千里之堤潰于螻蟻，小小的損耗，積累得多了，很有可能會(huì)偷偷“吃掉”你的利潤(rùn)。
那餐廳如何才能減少食材損耗、怎樣控制食材成本？本文將進(jìn)行詳細(xì)分析，希望對(duì)餐飲人有所幫助。
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問(wèn)題：食材使用超量，月?lián)p耗高達(dá)2.3萬(wàn)
解決辦法：出品精 確到“克”，定期核算菜品成本
有一位烤肉店店長(zhǎng)曾說(shuō)，店里提供給顧客的每份烤肉的標(biāo)準(zhǔn)量是100克，而后廚的實(shí)際使用量是110克(甚至115克)。這道菜的標(biāo)準(zhǔn)烹飪法規(guī)定每份烤肉用量為100克。每次切肉時(shí)，后廚廚師只簡(jiǎn)單目測(cè)，而不做精細(xì)稱(chēng)量。結(jié)果，提供給顧客的分量遠(yuǎn)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)量。
也許有人會(huì)想，不就多了10克嗎？但是，假設(shè)這家烤肉店的日上座率為100人次，平均每個(gè)顧客點(diǎn)3.5盤(pán)烤肉，那么該店一天就要多消耗350(盤(pán))x10=3.5千克烤肉。按一個(gè)月對(duì)外營(yíng)業(yè)30天計(jì)算，月?lián)p耗就高達(dá)105千克。假設(shè)這種烤肉的進(jìn)價(jià)是227元/千克，就意味著該店的月?lián)p耗額高達(dá)23919元。
小誤差可能會(huì)造成大損耗。餐飲店的食材成本遠(yuǎn)高于設(shè)定值的話(huà)，很有可能是內(nèi)部發(fā)生了過(guò)多損耗，而導(dǎo)致內(nèi)部損耗的原因之一就是與標(biāo)準(zhǔn)烹飪方法相比，食材的使用量超過(guò)了規(guī)定用量。
圖片來(lái)源：華空間設(shè)計(jì)
解決方法：
為避免上述損耗，比較有效的方法是定期核算各菜肴的成本，確認(rèn)是否偏離理論成本(按標(biāo)準(zhǔn)烹飪法制作時(shí))，嚴(yán)格控制菜品的出品克數(shù)。
2
問(wèn)題：菜品過(guò)多，食材還沒(méi)用就腐爛只能扔掉
解決辦法：菜單“瘦身”，“斷腕式”砍菜
楊記興臭鱖魚(yú)的前身“江南小漁村”，1000多平米的店，菜品有200多道，幾乎包括了安徽所有的特色美食。大而全的餐廳，并沒(méi)有讓其創(chuàng)始人楊金祥賺到錢(qián)，反而一天天的入不敷出。之后，楊金祥對(duì)菜單進(jìn)行了四次精簡(jiǎn)變革，砍掉80%的菜品，zui后僅剩38道，其營(yíng)業(yè)額卻翻兩番！
很多餐廳，尤 其是小餐飲店，為了迎合不同顧客的口味需求，菜品品種多。出發(fā)點(diǎn)雖是好的，但是，有的菜品品種繁多，增加的僅 僅是人氣低的菜品的備貨量，這種情況必 然造成損耗。一些食材的使用率偏低，每月zui多一兩次，有時(shí)還沒(méi)用，已經(jīng)不新鮮甚至腐爛，zui后只能一扔了之。
圖片來(lái)源：華空間設(shè)計(jì)
解決方法：
1）制作菜品和食材的關(guān)系表，開(kāi)發(fā)新菜式。
為了減少浪費(fèi)，建議制作一份菜品和食材的關(guān)系表。表格橫軸設(shè)置為菜品，縱軸設(shè)置為食材名，對(duì)每道菜的食材消耗情況展開(kāi)調(diào)查。以墨魚(yú)為例，通過(guò)繪制圖表，可以清楚地掌握這種食材的消耗情況，經(jīng)常用它制作什么菜肴……假設(shè)該店用墨魚(yú)制作的菜肴只有一種，就可以考慮用這種食材進(jìn)一步開(kāi)發(fā)新菜式。
2）一種食材兩手準(zhǔn)備。
比如，剛進(jìn)貨的新鮮墨魚(yú)可以制作刺身，新鮮程度稍有下降后可以制作炸墨魚(yú)圈。
3）“斷腕式”砍掉菜品。
如果以某種食材為主料制作的菜品點(diǎn)單率不高，可以果斷停供。餐飲店為顧客提供的菜品種類(lèi)越來(lái)越多是正常現(xiàn)象，但為了減少損耗，停供其中一些人氣不高的菜品也是勇氣之舉。
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問(wèn)題：?jiǎn)T工餐吃不好，造成偷吃、浪費(fèi)
解決辦法：?jiǎn)T工餐食材盡量不貴還新鮮，讓員工吃好
某意式西餐廳經(jīng)常把給顧客上錯(cuò)的菜撤下后提供給員工吃。該餐廳每天早晨做的第一件事是把大量大蒜油倒人一口深底鍋(有時(shí)是番茄醬)中。只要服務(wù)員上錯(cuò)菜，這道菜就會(huì)被撤下，一樣接一樣倒入鍋中。然后把這種混合了各種原材料和口味的“食物”，做成一鍋雜燴煮提供給員工吃。于是就會(huì)有員工在休息間吐槽，甚至說(shuō)“今天我想吃蝦，所以故意上錯(cuò)蝦……”
有老餐飲人表示，99%的餐廳的員工餐都不太好。給員工吃變質(zhì)食材、用回鍋油做員工餐的不在少數(shù)。餐廳這樣做的后果就是“老板給吃的差，廚師就浪費(fèi)佐料倒油，讓你店經(jīng)營(yíng)不下去?！?/p>
員工餐吃不好，不僅有可能導(dǎo)致偷吃、浪費(fèi)，而且影響員工心情，這樣惡性循環(huán)，長(zhǎng)期下來(lái)就得不償失了。
還有些餐飲老板對(duì)員工很好，做員工餐時(shí)會(huì)讓員工自己選擇食材。這時(shí)候，有的廚師就會(huì)選擇一些人氣較高的食材去做員工餐。比如紅旗大食堂，老板對(duì)后廚的把控很寬松，廚師不用“偷吃”，大魚(yú)大肉“任性炒”。這樣做雖然會(huì)留住員工，但是對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，也會(huì)造成一定程度的浪費(fèi)。
解決方法：
1）餐廳的員工餐可以用食材的邊角料做，畢竟邊角料新鮮吃也沒(méi)事，這個(gè)很多餐飲人都能夠理解。或者盡量選一些不貴但新鮮的食材。
2）員工餐也要葷素營(yíng)養(yǎng)搭配，不斷更換菜品種類(lèi)，定時(shí)與員工溝通，收集關(guān)于員工餐的一些建議。畢竟開(kāi)餐廳，做的是人的生意，對(duì)員工的好壞，很多時(shí)候能決定一家餐企的生死。
4
問(wèn)題：為購(gòu)買(mǎi)低廉食材，頻繁更換供貨商
解決辦法：與熟悉食材的供貨商搞好關(guān)系，建立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈
餐飲店出于成本控制考慮，有時(shí)會(huì)從價(jià)格相對(duì)低廉的食材供貨商處訂貨。但是，這樣很有可能導(dǎo)致食材品質(zhì)降低和菜品價(jià)值下滑，從而導(dǎo)致該菜品銷(xiāo)售額降低。
另外，食材供貨商一般不會(huì)和只考慮價(jià)格因素且頻繁更換供貨商的餐飲店長(zhǎng)期打交道，交易過(guò)程中大多敷衍了事，提供的食材也不會(huì)太新鮮。采購(gòu)這樣的食材，會(huì)因其保質(zhì)期過(guò)短，導(dǎo)致食材過(guò)早損壞，造成浪費(fèi)。
相反，如果餐飲店與熟悉食材行情的供貨商構(gòu)建良好的合作關(guān)系，不但能從中獲得新知識(shí)，有時(shí)還會(huì)優(yōu)先拿到上等食材。再者，食品供貨商常年與眾多餐飲企業(yè)打交道，餐廳經(jīng)營(yíng)者也可以在交易過(guò)程中及時(shí)獲悉一些對(duì)餐飲店運(yùn)營(yíng)有用的信息。
解決方法：
和供貨商“穿同一條褲子”，與熟悉食材行情的供貨商構(gòu)建良好的合作關(guān)系，不要頻繁更換食材供貨商，建立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
開(kāi)餐廳，就是為了賺 錢(qián)。
成本決定生死，餐廳想賺 錢(qián)就要做到高利潤(rùn)，低成本。
控制食材成本只是降低餐廳經(jīng)營(yíng)成本的一部分。食材浪費(fèi)幾乎是每家餐廳都會(huì)遇到的問(wèn)題，要想解決好這個(gè)問(wèn)題，并不是一蹴而就的，需要餐廳經(jīng)營(yíng)者在保證菜品質(zhì)量、維持菜品吸引力的同時(shí)，合理管控成本。
