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在餐廳生意不好的時(shí)候，我們可能會(huì)思考是不是該降價(jià)，給店鋪?zhàn)鲎龃黉N活動(dòng)，或者干脆就換菜品。這些我們經(jīng)常使用的經(jīng)營方式，往往無法做到一個(gè)令人滿意的效果，那么到底該怎么辦才好呢?
1、不要想著賺錢，要“舍得”
生意不好的時(shí)候，很容易著急賺錢，但是大久保一彥說，生意越不好，越不要著急賺錢。大多數(shù)餐飲人都很難做到，如果做到這一點(diǎn)，從心理戰(zhàn)略上就勝利了一半!他說，只想著追求經(jīng)濟(jì)利益，就容易失去了做餐飲業(yè)本質(zhì)，這是很多餐廳陷入困境的根本原因。
生意不好，較容易陷入的循環(huán)是：就想著用次等原料代替上好原料，就想著如何把分量較小的菜賣到較高的價(jià)錢，就想著如何精簡員工、減少服務(wù)，這樣的做法，確實(shí)“節(jié)流”，但是直接扼殺了“開源”，恰恰把原來還有希望生還的餐廳，直接推進(jìn)死亡的境地。
相反，如果想讓生意下降的餐廳出現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，往往是這個(gè)老板具有強(qiáng)大心理承受力：越是下降，越是舍得投入，越是把產(chǎn)品做好、越是講品質(zhì)，即使來一位客人，也讓他保證下次再想來。這是大久保一彥考察1萬家店鋪較后得出的**結(jié)論的條。
2、要消除“生意不好”的氣場
生意越好，顧客越相信你這是無言的“背書”。生意不好是有氣場的，只有徹底消除“生意不好”的氣場，餐飲店才能起死回生。什么是“生意不好”的氣場?
比如冬天一進(jìn)門很冷，夏天一進(jìn)門很熱，門前不衛(wèi)生，服務(wù)員無精打采，燈光很暗淡，餐椅不整齊，桌面不干凈，廚房臟亂差，服務(wù)員和顧客交流冷冰冰這些，都足以止住顧客進(jìn)店腳步。另外，較重要的是，與顧客的接觸點(diǎn)(菜單、海報(bào)、招貼)到處寫滿促銷廣告和打折的信息，這些“迫切的想法”越早傳遞給顧客，顧客的感覺就會(huì)越差。
3、不要降價(jià)，“提價(jià)”才能挽救店鋪
生意不好，餐飲老板們較先的選擇就是：降價(jià)!大久保一彥說：他研究過無數(shù)死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上!相反，起死回生的店鋪選擇的幾乎都是，要么保價(jià)、要么提價(jià)!很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班的競爭，陷入到低價(jià)競爭的漩渦之中。
他們出于控制毛利的需要，使得飯菜的質(zhì)量也無法保證，飯菜質(zhì)量差導(dǎo)致生意更差，一步一步的進(jìn)入到惡性循環(huán)之中。只有提價(jià)才能擺脫低級(jí)別的競爭。在提高價(jià)格的同時(shí)，推出更好品質(zhì)的產(chǎn)品，這樣顧客才會(huì)上門，而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。沒有什么能比讓顧客感覺到菜品的震驚更重要的了。
4、要明確“我要賣什么”
有很多的小館子，開在路邊，看起來又破又舊，價(jià)格又貴的要死，但天天排隊(duì)，這樣店才是值得餐飲人學(xué)習(xí)的目標(biāo)。現(xiàn)在，越來越多的餐飲店把錢花在裝修上，結(jié)果導(dǎo)致了人們?cè)诟讹堝X的時(shí)候，感覺好像是在付場地費(fèi)。因此，對(duì)非連鎖的個(gè)人餐飲店來說，即使資金不足，也可以把弱項(xiàng)變?yōu)閺?qiáng)項(xiàng)，追求“好吃、高價(jià)、破舊”。
現(xiàn)在的連鎖餐飲店因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化、口味單一等原因，正在逐漸失去顧客的支持，現(xiàn)在正是個(gè)體餐飲店獲勝的一個(gè)大好機(jī)會(huì)!
5、顧客感動(dòng)要靠“表演”
顧客選擇太多，單純依靠產(chǎn)品還無法徹底征服顧客，只有經(jīng)營有方才能表現(xiàn)出自己的不同。餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“劇院時(shí)代”，需要各角色的“協(xié)調(diào)搭配”，必須想方設(shè)法讓顧客感動(dòng)。工作人員、內(nèi)部裝修、各工作的協(xié)調(diào)配合，都會(huì)營造出一種餐廳的氣氛。細(xì)微的一點(diǎn)點(diǎn)用心，都可以讓人感動(dòng)。
因此，今天的餐飲店，僅僅依靠前廳的“”或者后廚的“大師”，已經(jīng)無法取勝，更重要的是，要有一個(gè)“導(dǎo)演”，每天帶著挑剔的眼光去發(fā)現(xiàn)某個(gè)部分的缺失或者不完備，讓這一臺(tái)戲上演得更精彩。
6、考慮給顧客帶來豐富的體驗(yàn)
業(yè)界的很多規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、操作手冊(cè)等等，都只是較低標(biāo)準(zhǔn)的要求，不是為了給顧客帶來喜悅和開心而制定的。現(xiàn)在，要想生意變好，就要忘掉業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn)，為了顧客的滿意，制定自己的標(biāo)準(zhǔn)。
把自己當(dāng)做主角，把個(gè)人的價(jià)值觀、信念、宏偉夢(mèng)想都將傳達(dá)給顧客，這些才是“后餐飲普及時(shí)代”的關(guān)鍵詞!
